L' antica tradizione gastronomica di Ravenna e Romagna.

Foto dall'alto: 1)il suino di razza mora romagnola, 2)il pollo romagnolo, 3)il vino Canena, 4)salame di puro suino mora romagnola, 5)paesaggio viticolo della pianura ravennate

Pensando al restauro dei giacimenti gastronomici storici. 
Senza rinunciare ai progressi della scienza riteniamo sia ora fondamentale dar corso a iniziative di restauro dei giacimenti gastronomici storici e delle loro risorse agricole e naturali.

Vini e Vite.

Per i vini e la vite si deve seguire la strada della riscoperta dei vini autoctoni storici; ciò contribuisce a conservare la biodiversità, la cultura materiale e alcuni elementi tipici del paesaggio viticolo (piantata, tirata, vite arborata).

In alcuni poderi sono stati conservati antichi vitigni e permangono antiche tipologie di allevamento della vite; si tratta spesso di vitigni che vengono citati nei documenti contabili storici a partire dai primi del Seicento.
Nella campagna ravennate si trova ancora, sia pure in piccola scala, la Canina nera il cui vino ( Canena ) si accompagna meravigliosamente al " bel è cot" (salume della tipicità di Russi), c’è la robusta Uva d’Ora che serve a gratificare il palato con arrosti e piatti a base di selvaggina e vi anche sono i delicati passiti di Lanzez e Bertinora che si possono servire con il dessert.

A primavera 2008 sarà infine pronto lo storico Trebbiano della Fiamma, ottimo d’estate, che si può benissimo sposare alle carni bianche come si usava sino a pochi decenni fa.

Prodotti Zootecnici.

Tra i prodotti zootecnici, oltre al bovino di razza romagnola, si ricorda l’elegante pollo romagnolo, che veniva allevato per le esigenze dei coloni e per le regalie che questi facevano al proprietario nelle varie ricorrenze dell’anno (galletti per San Pietro, pollastre per carnevale, uova a Pasqua).

Anche il suino di razza mora romagnola era ampiamente allevato e rappresentava un importante punto di riferimento nell’approvvigionamento di carni alla famiglia.

Sono ora in corso iniziative sperimentali per la salvaguardia di queste perle della zootecnia territoriale e la riscoperta dei prodotti della loro trasformazione.

In sostanza, la permanenza in Romagna di un’ economia di tipo misto, unitamente alle nuove tendenze dello sviluppo territoriale, incoraggiano azioni di restauro del gusto e dei giacimenti gastronomici storici.

Iniziative che consentono di sviluppare i servizi e i prodotti ad alto valore aggiunto permettendo anche di valorizzare, in termini economici, le emergenze storico culturali. Ciò consente infine di potenziare il valore edonico o implicito della gastronomia locale e di arricchire di contenuto economico-sociale il radicamento della gente di Romagna verso la propria terra.

Vino Canena.

Ottenuto dalla vendemmia scalare e a maturazione anticipata di uve di Canina nera, unitamente a vitigni minori di antica coltivazione nel territorio di Russi (e pianura ravennate).

La tradizione lo vuole pronto per la presentazione, in abbinamento al "bel e cot", nel corso dell’annuale "Fira di Sett Dulur".
E’ un vino che racchiude in sé i i colori, i sapori e i profumi della sua terra e dell’ autunno. Va consumato preferibilmente entro la primavera successiva alla sua nascita in abbinamento con i piatti di stagione, tipici della tradizione culinaria romagnola.

La Canena viene prodotta su piccola scala e si può acquistare a Russi, o consumare nei ristoranti del territorio, soprattutto nei giorni della Fiera di Russi (terza domenica di settembre).

di Francesco Donati, Docente di Economia e Politica Agraria, Università degli Studi di Udine.



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